今井出版、2022年。

序章　嘉儀金一郎とは誰か
第一章　嘉儀金一郎の生涯
第二章　嘉儀金一郎が目指した酒造り
　一　松江税務管理局
　二　大蔵省醸造試験所
　三　福島県会津若松
　四　広島税務監督局
　五　神戸灘　櫻正宗
第三章　「山廃酛」とは何か
終章　嘉儀金一郎が遺したもの
特別寄稿　祖父金一郎について（嘉儀隆）

生酛と呼ばれる酒母をつくるために必要な重労働「山卸」を行わずに、麹のもつ酵素の力で米を溶かす「山卸廃止酛」の製造法（山廃仕込み）を確立した、松江出身の技術者、嘉儀金一郎（1973-1945）。

もともと日本酒の酒母は、水酛（菩提酛）と呼ばれる製造法を取っていたが、雑菌が生育するリスクが高かった。そこで江戸時代に伊丹・灘を中心に開発されたのが、寒造りの生酛であった。生酛の発明によって酒の質は安定したが、生酛の仕込みは寒中の厳しい作業と、広いスペースが必要であった。

「山陰地方では、明治期までは小規模な酒蔵が多いために「生酛」よりも「水酛」による製造が主流であった。この製造方法が原因と考えられるが、金一郎が松江税務局に勤めていた明治34、35年（1901、1902）に行われた全国の清酒の分析結果では、松江局管内の清酒（試料数八点）は、「全て腐敗清酒に分類」されていた。この「腐敗酒の定義」は、実際に腐敗しているのではなく、「発酵が不完全で、雑味が多く、糖や酸度が高い清酒ということで、いずれにしろ山陰の酒は「濃厚であり酸っぱかった」ようである。」（57）

はやくも山廃酛が発表された次の年、明治43年（1910）には速醸酛・連醸酛が発表されて、山廃酛と速醸酛は同時に普及が進んでいったようである。速醸酛の方がより製造が簡単であり、高精米の淡麗型酒質に適していることから、現在では速醸酛が9割を占めているという。一方で、より濃厚な風味を好む「燗係者」には、山廃づくりや生酛づくりが好まれているというわけだ。

[J0257/220413］